Отрывок из книги Алисы Даншох «Кулинарные воспоминания счастливого детства»
АЛИСА ДАНШОХ
Бабушка часто повторяла: «Я самая счастливая женщина на свете. Мои мужчины вернулись с войны».
Неудивительно поэтому, что День Победы был в нашей семье главным праздником. И, безусловно, самым веселым, потому что 9 Мая в доме собирались папины товарищи – те, с кем его свела война, те, с кем он учился после войны, и те, с кем он теперь работал. Они были молоды, они радовались жизни, беззаботно шутили и весело смеялись. Несмотря на пережитые военные годы, на возраст за тридцать, они все еще оставались мальчиками, которым казалось, что все впереди. Мысли о принадлежности к потерянному поколению пока не поселились в их умах и душах, потому что они еще не читали Ремарка, а лучшие произведения о войне им же самим еще только предстояло написать.
Лишь раз в году, на День Победы, бабушка запекала мясо. Накануне мы отправлялись на Палаши – ближний от Серебряного царства рынок – за телятиной. К будущему главному блюду бабушка предъявляла высокие требования: кусок мяса должен был выглядеть невероятно свежим, обладать небольшой косточкой и не превышать веса в три килограмма. На рынке бабушка всегда вспоминала свои первые шаги на поприще начинающей хозяйки. Когда-то, еще живя в Саратове, она пришла на базар за мясом на первое и долго разглядывала товар, не зная, на какой кусочек решиться. Наблюдая за ее мучениями, продавец поинтересовался, чем он может ей помочь. По молодости бабушка боялась признаться в полной мясной некомпетентности и медлила с ответом. Тогда мясник взял ее под локоток и сказал: «Мадам, доверьтесь мне. Я никого никогда не обманывал». И бабушка доверилась ему. Она оставалась клиенткой галантного психолога-мясника несколько лет, пока не переехала из Саратова в Москву, где материальные возможности не позволяли часто прибегать к рыночным услугам.
Отдохнув некоторое время, купленная телятина начинала подготовку к грядущему запеканию. Она натиралась солью и перцем, обмазывалась сметаной и горчицей, еще немного отдыхала, а затем отправлялась в разгоряченную духовку, где пребывала до полной готовности не один час. Каждые пятнадцать минут мясо выглядывало из духового шкафа, требуя полива своим собственным соком, смешанным со сливочным маслом. Его целью было не дать мясу себя пересушить и вызвать у гостей обильное слюноотделение, когда они увидят соблазнительную запеченную телятину на блюде в сопровождении маринованных слив, яблок и винограда.
Обычно мясо резал дедушка, используя единственный в семейном обиходе по-настоящему острый нож. От постоянного употребления и частой заточки лезвие ножа за долгие годы истончилось и однажды переломилось. Бабушка не могла смириться с потерей любимого инструмента, и дедушка попросил точильщика, регулярно посещавшего московские дворы, придать такую форму остатку ножа, чтобы его можно было опять использовать. Получился остренький ножеобразный предмет с тяжелой и длинной ручкой, тем не менее он долгие годы служил прекрасной чистилкой картофеля и других овощей.
В домашнем обиходе было еще несколько вещей, без которых арбатская жизнь не мыслилась. Утро начиналось с видавшей виды небольшой коричневой кофемолки цилиндрической формы с рифленой поверхностью, с деревянной ручкой и выдвигающимся ящичком для перемолотого продукта. Мне всегда хотелось вертеть ручку, но кофейные зерна отчаянно сопротивлялись, и больше чем на два поворота сил не хватало. Начатую мной работу заканчивал дедушка и уходил на кухню ставить кофейник, оставляя за собой шлейф дивного аромата свежемолотого кофе. Варка бодрящего напитка хранительнице семейного очага не доверялась, потому что кофе всегда от нее сбегал, заливая общую плиту, к вящему неудовольствию остальных жильцов дома. Бабушке не хватало терпения, и она ускоряла процесс закипания путем увеличения пламени газовой горелки, отчего получила титул «Жрица большого огня». В отличие от чайника кофейник обладал стройностью и носил стеклянную крышечку наподобие остроконечной царской шапки, в которую посылал булькающий кофе предупредить окружающих о готовности напитка.
Завтрак был прост: он состоял из бутербродов с колбасой или сыром. И булочная, и молочная были в шаговой доступности от нашего дома. Хлеб почему-то всегда дышал свежестью, а у докторской колбасы наблюдался соблазнительный запах и вкус чего-то настоящего. Как правило, под бутерброды шла французская булка, ставшая в период борьбы с космополитизмом «городской». Белый напудренный ситник с очаровательной дужкой был очень хорош, но быстро черствел, а потому съедался в день покупки. Он подлежал разламыванию и чудесно сочетался с супом или с жарким. Небольшая румяная «француженка» легко переживала ночь и поутру нарезалась тонкими ломтиками. Их намазывали сливочным маслом, а сверху клали нетолстый кусок докторской или кусочек голландского, а иногда костромского сыра. Время от времени случались приятные замены: вместо бутербродов на утреннем столе появлялись тоненькие блинчики с джемом. Мне до сих пор кажется, что, будь моя воля, я бы каждое утро начинала с этого деликатеса. Увы, между мною и блинчиками встали ненавистные калории.
В детстве меня поражало, с какой невероятной скоростью при помощи обычной вилки бабушка превращала молоко, яйца, соль, сахар и муку в единообразную массу, не очень жидкую, но и не густую, которая тонким слоем растекалась по горячей чугунной сковородочке, смазанной топленым маслом. Только тестечко начинало слегка пузыриться, как бабушка тут же переворачивала блинок деревянной лопаткой, и через мгновение, подрумяненный с обеих сторон, он сползал на тарелку кузнецовского сервиза. Другого у нас просто не было, только этот беленький со скромными цветочными букетиками. Бабушка вспоминала, что в восемнадцатом году семью уплотнили, отдав полдома нуждающимся представителям передового пролетариата, после чего невероятным образом из кладовки бесследно исчез гарднеровский столовый сервиз на двадцать четыре персоны. Серебряным суповым и чайным ложкам повезло больше: они пережили гражданскую войну, переезд в Москву, Великую Отечественную и продолжали верно служить до конца XX века. О, не подумайте ничего плохого. Они все еще живы и, начищенные до блеска, хранятся в красивой коробке, олицетворяя серебряный запас семьи. О зажиточности былых времен кроме ложек свидетельствовало еще несколько предметов. Три поющих хрустальных бокала, три изящные, опять же хрустальные, печатки, небольшой круглый серебряный поднос, на котором прекрасно смотрелся того же металла элегантный кофейник. На моей памяти его ни разу не использовали по прямому назначению, разве что как емкость для цветов в день бабушкиных именин. В красном углу располагались три иконы в красивых окладах. Бабушка мудро ими благословила двух своих внучек и старшего правнука.
Над аккуратной тахтой с многочисленными подушками в пестрых декоративных наволочках висела ажурная полочка с большой серией миниатюрных томиков великих русских поэтов и фарфоровыми безделушками. Когда я маялась над тарелкой супа, то часто рассматривала разноцветные книжные корешки и хрупкие статуэтки в надежде, что они помогут мне покончить с ненавистным первым блюдом. Однажды интенсивный обмен взглядами с веселым слоненком подсказал мне нечестный, но эффективный способ избавления от супа, коим я и стала пользоваться. Пока взрослые выходили на кухню за вторым, я быстренько выливала содержимое тарелки в помойное ведро, напрочь забывая, что дети Африки страдают от голода, но помня, что если меня застукают, то разразится грандиозный скандал. Для безопасности несколько ложек продолжали страдать на дне тарелки – мол, простите, но больше не можем при всем желании. Только окрошка исчезала без дополнительных усилий и потом весело разговаривала в животе, очевидно обсуждая правильность пропорций ингредиентов и способ приготовления. Обычно все составляющие холодного супа мелко режутся, а у нас в семье отваренный картофель мялся вместе с укропом и зеленым луком, а к ним уже добавлялись кусочки свежего огурца, редиса и сваренных вкрутую яиц. Ни колбаса, ни мясо в окрошке (или свекольнике) не присутствовали. А вот ложка сметаны приветствовалась.
Добыча кваса ложилась на наши с дедушкой плечи. И ходили мы за ним с алюминиевым бидоном. Стоя в непременной очереди, мы тренировали память, играя в города. Пользуясь привилегией малолетства, я начинала игру, называя первый приходящий в голову город, который почему-то всегда оказывался Москвой. Дедушка парировал Алупкой, и у меня начинались трудности с названиями на «А». В памяти был один-единственный Ашхабад, а «Адесса», как оказывалось, писалась через «О».
Не все покупали разливной квас из бочек у тетки в грязноватых белых нарукавниках. Наша соседка, звавшаяся Андревной, мать шестерых детей и обладательница парадной залы с антресолями для оркестра, изготовляла популярный напиток сама. Сначала сушилось огромное количество черных сухарей. Их складывали в гигантскую эмалированную кастрюлищу, заливали холодной питьевой водой, добавляли таинственное сусло, сахар и ждали, когда побуревшая жидкость начнет пузыриться. Процесс брожения сопровождался не самым приятным запахом, а в результате получался кисловатый напиток, по моему мнению, значительно уступавший по вкусовым качествам готовой продукции из бочки.
На нашем семейном праздничном столе ни квас, ни морс, ни компот в качестве запивки не использовались. Вместо них ставились бутылки боржоми или нарзана, а для меня – ситро и лимонад. Конечно, не обходилось без водки и вина. Водку покупали «Столичную», а вино – грузинское или болгарское. Шампанское пили только в Новый год. Коньяк был редким гостем и появлялся у нас вместе с папиным армянским другом Оником, с которым отец служил на советско-турецкой границе в селе Ахалкалаки.
Из всех празднований 9 Мая в Серебряном переулке мне особенно запомнилось одно. Был необыкновенно жаркий день. Кто-то из гостей принес букет роз, что по тем временам являлось неслыханной роскошью. Розы были небольшие, с мелкими листочками и на тонких стебельках, но с волшебным ароматом. Бабушка поставила их на трюмо, и они вместе с серебряным кофейником размножились в зеркалах туалетного столика. Казалось, что и запаха стало в три раза больше, и я пыталась им надышаться, вертясь возле зеркала, а заодно любуясь новым платьем, сшитым бабушкой к летнему сезону.
Праздник набирал обороты. После рабочего дня отсутствием аппетита никто не страдал, и еда исчезала с невероятной скоростью. Первыми опустели стеклянная миска с салатом оливье, селедочница и тарелка с копченой колбаской. Следом за ними умчался вареный картофель. Ненадолго задержался на столе бульон со знаменитыми бабушкиными пирожками с капустой и мясом, которые еще совсем недавно внушительной горкой покоились на блюде. По мере убывания съестного и содержимого бутылок со спиртным голоса и смех становились все громче. И вдруг – полная тишина. Это минута молчания. Все встают. Серьезные, печальные лица, опущенные глаза, выпитая без слов рюмка за тех, кто никогда не вернется назад. А потом почти все выходят во двор покурить. Я, конечно, верчусь между взрослыми, получая традиционные комплименты: «Как ты выросла! Как похорошела!» Я радуюсь, улыбаюсь, забывая, что во рту не хватает переднего зуба. От полноты чувств делаю балетные па, пытаясь обратить на себя внимание папиного товарища Володи Быкова. Он мне очень нравится, у него необыкновенные карие глаза, большие, немного печальные, и улыбка мягкая, добрая. Как я узнала позже, все женщины в редакции млели под его взглядом, пока он не женился и не уехал в длительную командировку в какую-то восточную страну.
Вдруг начало хмариться, небо в мгновение ока затянулось мрачными тучами. Тут и гром подоспел, и первая молния блеснула. Гости вернулись к столу, где их ждала телятина с маринованными фруктами и ягодами. Из-за разбушевавшейся грозы пришлось закрыть окна, чтобы оградить подоконники от настырных капель дождя. Дедушка немедленно процитировал Тютчева с его любовью к майским ненастьям, а я недоумевала, кто такая эта ветреная Геба и уж не из папиного ли она издательства. Наличие Зевесова орла меня озадачило еще больше, но тут подоспел чай со сладким пирогом, не менее знаменитым, чем пирожки с капустой. Все сетовали, что пирог не яблочный, а всего лишь с курагой, но при этом ели его с таким же усердием, как если бы он был с осенней антоновкой.
Гроза между тем ушла. За поздним часом гости стали откланиваться, всех ждал завтра новый рабочий день. Вновь распахнутые окна впустили в комнату влажную вечернюю свежесть, отчего розы запахли еще сильней. Воспользовавшись прощальной суматохой, я завладела остатками десерта, забралась с ногами на тахту, слилась с подушками да так и заснула в полном счастии, прижав к груди недоеденный кусок пирога.
