Мария Депенвейллер: «Во многих странах проблематично найти “тот самый вкус детства”»
Беседу вела Элла Грин
Мария Депенвейллер – русско-канадская писательница, нутриционист и историк кулинарии. Автор трех кулинарных книг на английском языке. Мария работала над разработкой новых рецептур для ряда крупных компаний, проводила эксклюзивные серии кулинарных мастер-классов и воркшопов в России, Великобритании, США, Канаде и Франции. Особый интерес для Марии представляют кулинарные традиции разных стран и историческая кулинария.
Ваша книга “Russian Cuisine: Traditional and Contemporary Home
Cooking” пользуется большим успехом и входит во множество рейтингов
лучших книг о русской кухне. Как пришла идея создания книги?
У любой нации кулинария – это часть культурного наследия. Они нераздельны. У всех популярных рецептов своя судьба. И проследить ее в контексте русской истории и народных обычаев было особенно интересно.
Мне хотелось рассказать миру о том, что из себя представляет русская кухня. А началось все с базовых рецептов, затем я поняла, что нужны дополнительные объяснения, например, о кулинарных традициях. Постепенно накапливалось все больше информации, так что идея превратилась в полноформатную книгу.
Книга богато иллюстрирована не только фотографиями блюд, но и репродукциями картин знаменитых художников. Почему вы решили их добавить в кулинарную книгу?
К. Маковский, Б. Кустодиев, З. Серебрякова, Е. Обухова, К. Петров-Водкин обладали тонкой наблюдательностью и, как мне кажется, наиболее точно отразили идею того, что русская кухня является частью русской культуры.
Вы долгое время изучали русскую кухню в эмиграции. Как, по вашим наблюдениям, адаптируются классические русские блюда за рубежом?
Я заметила, что тяга к приготовлению традиционных блюд пропорциональна времени, проведенному за рубежом. В первые годы всегда хочется пробовать что-то новое, местное, необычное, но со временем начинает тянуть на привычные вкусовые гаммы. Однако во многих странах проблематично найти «тот самый вкус детства», поэтому начинается процесс восстановления бабушкиных рецептов и поиска альтернативных продуктов.
Существует ли такое понятие, как “генетическая память”, когда речь
идет о кулинарных традициях?
Мне кажется, да. В любой национальной кухне есть что-то свое, особенное, порой не столь привлекательное для других народов. Суп с потрохами, строганина, сало, та же гречка или укроп – с непривычки все это может показаться невкусными, равно как и свежие устрицы, ферментированные соевые бобы японской кухни или английский сыр стилтон.
Вообще, что вкусно, а что нет, люди определяют совершенно по-разному – причем не только на индивидуальном уровне, но и, пожалуй, на национальном.
Какова роль кулинарных традиций в сохранении культурных ценностей в эмиграции?
Я знаю немало пожилых людей, которые эмигрировали после Второй мировой войны, а также молодых людей, которые родились уже за границей. Все они единодушны в том, что русская кухня – это наиболее важное связующее звено, которое обеспечивает их связь с историческими корнями. И русские тут не исключение. Японцы, индийцы, да и многие другие иммигранты стараются изо всех сил сохранить свои народные традиции, и традиционная кулинария в этом смысле невероятно важна.
Недавно вышла ваша новая книга рецептов блюд из гречки – пожалуй,
самого популярного у русских продукта в любой точке мира.
Расскажите, почему вы решили посвятить гречке целую книгу?
Есть такое понятие, как мода в кулинарии. Например, в 1980-е годы на пике были грейпфруты – половинку грейпфрута на завтрак ели все. Затем, в начале 2000-х, были в чести ягоды пальмы асаи и мангостин (тропический фрукт). С середины 2000-х вошли в моду вегетарианство и безглютеновая диета. Это повлекло за собой поиск альтернатив пшенице и пшеничной муке. Киноа вошла в моду. Про рис и так все знали. А вот гречка осталась в тени. И, как мне кажется, не вполне заслуженно.
Книга предоставляет диапазон рецептов от закусок до десертов и включает в себя не только традиционные рецепты японской и французской кухонь, которые, кстати, тоже не обделяют вниманием гречку, но и более современные рецепты вне национального контекста.
Вы наверняка слышали шутку о том, что русский человек, оказавшись за
рубежом, первым делом кидается искать гречку.
Не знаю как насчет «первым делом», но то, что рано или поздно этот вопрос встает ребром, это точно! У большинства людей гречка, конечно, не ассоциируется с праздничным застольем, тем не менее ей вполне может найтись достойное место в качестве начинки или аккомпанемента к запеченной дичи, или как самостоятельного блюда с грибами.
Гречиха – интересное растение. Она – родственник щавеля и ревеня, а значит, не содержит глютена, являясь прекрасной альтернативой для тех, кто исключает из своего рациона глютеносодержащие продукты.
Гречиха возделывается не только ради питательных зерен, но и ради меда, который обладает ярким вкусовым букетом. Это растение – главнейший медонос для многих районов России.
У разных народов гречка то приобретала, то теряла популярность и в конце концов стала «русской едой»: в России выращивают большую часть мировой продукции гречихи. Будучи одним из традиционных продуктов России, гречка оставила своей след и в народном творчестве. «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной», – гласит русская пословица.
Но гречку любят не только русские. Гречневые блины – традиционное французское блюдо, в Индии из гречневой муки готовят пресный хлеб, а в Японии – особый вид лапши «соба», которая употребляется в холодном виде со специальным соусом и имеет для японцев особое культурное значение.
А есть ли у вас любимейшее блюдо русской кухни?
Конечно! Это блины со всевозможными начинками, причем не только из пшеничной, но и из гречневой муки. В этом году Масленичная неделя продлится с 8 по 14 марта, и блины, конечно, – коронное лакомство этих дней.
