Татьяна Григорьева
В XIX столетии рестораны стали популярным местом досуга. Публика посещала их не только ради изысканных блюд и напитков – здесь обсуждали новости, заключали сделки, отмечали громкие театральные премьеры. О том, в каких ресторанах кипела дневная и вечерняя жизнь дореволюционной Москвы, – в материале culture.ru.
«Яр»
Французский повар Транкиль Ярд открыл свой ресторан на углу Кузнецкого моста и Неглинной улицы в 1826 году.
В конце 1840-х годов здание перестало вмещать всех желающих, и Транкиль Ярд перевел ресторан в сад «Эрмитаж» на Божедомке, а в 1851 году – уже за город, в одноэтажное деревянное помещение возле Петербургского шоссе (ныне – Ленинградский проспект). В 1871 году Федор Аксенов, новый владелец «Яра», устроил при нем сад с каменными гротами, беседками и фонтаном, а для привлечения клиентов завел русский и датский хоры.
В 1896 году «Яр» выкупил ресторатор Алексей Судаков. Он начал сотрудничать со скаковым обществом, и сюда часто приезжала кутить разгоряченная публика ипподрома.
В «Яре» бывали Александр Пушкин, Антон Чехов, Александр Куприн, Константин Бальмонт, Валерий Брюсов, Исаак Левитан, Илья Репин, меценат Савва Морозов и даже Григорий Распутин. Александр Герцен упоминал ресторан в мемуарной хронике «Былое и думы».
После революции 1917 года «Яр» закрыли. В 1952 году в здании, перестроенном в стиле сталинского ампира, открыли гостиницу «Советская» с одноименным рестораном. Лишь в 1998 году ему вернули прежнее название и восстановили интерьеры начала XX века.
Московский «Эрмитаж»
В 1864 году московский купец Яков Пегов и французский кулинар Люсьен Оливье открыли на углу Петровского бульвара и Трубной площади «Эрмитаж». Ресторан с гостиницей и банями построил для них архитектор Дмитрий Чичагов.
«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и с надписью “Трианон”».
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»
Именно в стенах «Эрмитажа» французский повар изобрел свой «Майонез из дичи», известный сегодня как салат оливье. А в 1870-е здесь начали ежегодно праздновать День студенчества.
«Традиционно в ночь на 12 января огромный зал «Эрмитажа» преображался. Дорогая шелковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья… В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешевое вино. Это был народный праздник в буржуазном дворце обжорства».
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»
Писатель Петр Боборыкин шутил, что в Москве тогда было три культурных центра – Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». В честь 100-летия со дня рождения А.С. Пушкина здесь давали Пушкинский обед, на котором, как писал Владимир Гиляровский, «присутствовали все знаменитые писатели того времени». В 1902 году в «Эрмитаже» организовали банкет после премьеры пьесы Максима Горького «На дне».
Во время революции в здании поселилась Американская администрация помощи голодающим. В годы нэпа ресторан ненадолго открыли. Только, как писал Гиляровский, знаменитые котлеты «Помпадур» готовили уже «на касторовом масле», а оливье – «из огрызков».
«Ресторан Тестова»
На Театральной площади в XIX веке располагался роскошный дом купцов-миллионеров Ильи и Павла Патрикеевых. В 1868 году бывший приказчик Иван Тестов уговорил их сдать в аренду первый этаж здания. Над входом появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а чуть пониже – надпись «И.Я. Тестов».
«Заторговал Тестов, щеголяя русским столом. И купечество, и барство валом валило в новый трактир. <…> Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»
К Тестову заглядывал Федор Достоевский, когда приезжал в Москву. Посещал ресторан Федор Шаляпин и часто привозил с собой друга Сергея Рахманинова – угостить фирменным молочным поросенком на огне. Здесь встречался со своими издателями Антон Чехов.
В начале 1900-х годов «Большой Патрикеевский трактир» стал называться «Ресторан Тестова». Во время революции заведение закрылось. В 1921 году в Москве вновь появился «Старинный ресторан Тестова», который проработал всего восемь лет. А в конце 1960-х снесли и здание, в котором он располагался.
«Славянский базар» на Никольской
В 1873 году открылся ресторан при гостиничном комплексе предпринимателя Александра Пороховщикова «Славянский базар» на Никольской улице. Здание для него перестроил австрийский архитектор Август Вебер.
«Зала, переделанная из трехэтажного базара, в этот ясный день поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина».
Петр Боборыкин, «Китай-город», 1882 год
Официанты там прислуживали во фраках (тогда это было редкостью). Посетители приходили сюда на завтраки, которые продолжались с 12 до 15 часов и заканчивались шампанским и кофе с ликером. Те же, кто оставался, после трех часов дня часто заказывали «журавль» – хрустальный графин, разрисованный золотыми птицами, с самым дорогим коньяком. Появилось выражение «завтракать до журавлей». После трапезы графин забирали на память.
В «Славянском базаре» проходил банкет в честь Чайковского и его оперы «Черевички» в 1887 году. Здесь часто завтракал Чехов. Ресторан упоминается в его произведениях «Чайка», «Дама с собачкой», «Три года». А в 1897 году в «Славянском базаре» состоялась знаменитая встреча Константина Станиславского и Владимира Немировича-Данченко.
«Первое историческое заседание наше с Вл. И. Немировичем-Данченко, имевшее решающее значение для будущего нашего театра, началось в два часа дня и окончилось на следующий день утром, в восемь часов. Таким образом, оно длилось без перерыва восемнадцать часов. Зато мы столковались по всем основным вопросам и пришли к заключению, что мы можем работать вместе. До открытия театра, то есть до осени 1898 года, времени оставалось еще много, год и четыре месяца…»
Константин Станиславский, «Моя жизнь в искусстве»
Во время Октябрьской революции «Славянский базар» стал штабом Красной армии. Затем там размещались труппы московских театров. Открыли ресторан снова в 1966 году. Здесь опять подавали старомосковскую сборную солянку, похлебку «по-суворовски» из осетрины, фруктовый суп с бисквитами, квас. А в 1993 году случился сильный пожар, после которого восстановили только гостиничные корпусы.
«Прага» – «Моссельпром»
Так называемый «дом-утюг» на Арбате построили в 1824 году для меценатки Веры Фирсановой. А в 1872 году в этом двухэтажном доме открыли трактир «Прага» с невысокими ценами; его постоянными посетителями были московские извозчики, которые переиначили название в «Брага».
В 1896 году здание вместе с трактиром выиграл в бильярд купец Семен Тарарыкин. При нем архитекторы Лев Кекушев и Адольф Эрихсон пристроили к дому колоннаду, стены украсили лепниной и зеркалами, а на крыше устроили зимний сад. Для гостей заказали специальную посуду с надписью «Привет от Тарарыкина». Официантов принимали только по авторитетной рекомендации и после солидного испытательного срока.
В «Праге» Антон Чехов праздновал с мхатовцами премьеру «Чайки». Лев Толстой публично читал здесь роман «Воскресение», а Илья Репин устроил банкет в честь восстановления картины «Иван Грозный и сын его Иван». Писательница Анастасия Цветаева, младшая сестра Марины Цветаевой, отмечала в «Праге» свадьбу.
После революции в здании разместились книжные магазины и Высшие драматические курсы, а в 1924 году здесь открыли столовую Моссельпрома. Именно в нее Киса Воробьянинов привел очаровательную Лизу.
Где провести сегодня вечер?
Где назначить с приятелем встречу?
Решенья вопросов
не может быть проще:
«Все дороги ведут…»
на Арбатскую площадь.
Здоровье и радость –
высшие блага –
в столовой «Моссельпрома»
(бывшая «Прага»).
Владимир Маяковский, «Столовая Моссельпрома» (реклама), 1924
В 1930-е Моссельпром стал закрытым заведением: в нем обедали сотрудники НКВД. Для широкой публики ресторан вновь открыли в 1954 году, но позволить себе посещать обновленные залы и два зимних сада могли в основном дипломаты, иностранные знаменитости и по-прежнему – чиновники высокого ранга. Это был один из престижнейших ресторанов советского времени; здесь работали лучшие повара, а гостей принимали в девяти залах (ореховом, пражском, бирюзовом, белом, чешском, мозаичном), ротонде, двух зимних садах и шести кабинетах; летом была открыта веранда. В 1970-е годы кондитер ресторана Владимир Гуральник придумал рецепты знаменитых тортов «Птичье молоко» и «Прага».
В 1995–1997 годах была проведена реконструкция здания, после которой от отделки начала XX века и 1950-х осталась только мраморная парадная лестница, весь остальной оригинальный декор был утрачен.
