Автор: Ольга Логвина
Итальянские кулинарные традиции формировались веками, впитывая элементы греческой, арабской и североевропейской кухни, а также соседних Франции, Австрии, Швейцарии и Балкан.
Специально для этого номера мы подготовили обзор итальянской кухни Центральной, Северной и Южной Италии, которая, как известно, многообразна и богата старинными рецептами средиземноморских блюд.
Типичные итальянские блюда
Средиземноморский климат – рай для злаковых культур, поэтому мучные изделия используются в Италии повсеместно и в огромных количествах. Столько разновидностей макаронных изделий нет ни в одной стране мира. Однако в типичном меню итальянского ресторана вы никогда не встретите слова «паста» (в пер. «тесто») – каждый ее вид от крошечных колечек анеллетти до гигантских листов лазаньи имеет свое название. Паста бывает и с начинкой. Поэтому в каждом регионе Италии готовьтесь попробовать что-то интересное.
Пиццу вы найдете в меню практически любого итальянского ресторана (не меньше двух страниц наименований), в какой бы регион вы ни приехали. К пицце относятся и такие ее разновидности, как кальцоне (закрытая пицца с начинкой внутри) и фокачча (лепешка с травами и оливками не имеет начинки и часто употребляется как хлеб).
Рис (risotto) – это типичное итальянское блюдо севера страны, которое готовится с грибами, рыбой, морепродуктами или овощами. Распространенный в регионе соус для ризотто зависит от его местоположения (горного, равнинного или приморского).
Ни одно ресторанное меню не обходится без закусок в виде ветчины (prosciutto) и сыра (formaggio). В каждом регионе свои традиционные разновидности этих продуктов, которые не стоит обходить вниманием во время вашего путешествия.
Многие итальянские блюда встречаются в меню ресторанов по всей стране, вне зависимости от региона, по которому вы путешествуете. Однако на протяжении веков регионы развивались отдельно друг от друга, что повлияло на их культурную, языковую и даже кулинарную самобытность. Да что там регионы, часто в разных городах и даже семьях одно и то же блюдо готовят по-разному. Ниже собраны наиболее типичные и популярные региональные блюда Италии, чтобы добавить еще больше красок в ваше путешествие.
Милан
Ломбардия – самый богатый регион, чья кухня отличается огромным разнообразием. Это родина ризотто и поленты (рис и кукуруза – основные продукты этих плодородных земель), ветчины брезаола и знаменитых сыров маскарпоне, горгонзола и грана падано.
Готовясь к поездке в Северную столицу Италии и размышляя о том, что попробовать в Милане, не пропустите risotto alla Milanese (по-милански), risotto al pesce persico (с персиковой рыбкой) и другие блюда из рыбы озера Комо; среди мясных блюд примечательны телячья отбивная на косточке – Cotoletta alla milanese, рулет из телятины Messicani, телячья лопатка Ossobuco, рубец с белой фасолью Trippa или “Busecca” и мясная тушенка Cassoeula – традиционное зимнее блюдо.
Отличными подарками из поездки станут местные ликеры Кампари и Амаретто, а также шампанские вина сортов Chardonnay и Pinot, которые получили мировую известность.
Турин
Пьемонт известен своими сосисками из разнообразных видов мяса. Нельзя не упомянуть Agnolotti с множеством начинок и Tajarin, классическое блюдо Пьемонта Fonduta – кубики горячего сырного крема с кусочками трюфеля, говядину с овощами Brasato al Barolo, жареные улитки (lumaca), маринованного зайца Lepre in “civet”, а также жареную курицу Pollo alla Marengo.
Кроме того, Пьемонт – это родина хлебных палочек гриссини (Grissini), которые теперь вы найдете на столе любого ресторана Италии, и шоколада Gianduiotto – чудесного сувенира из Италии (особенно, если вы привезете его с ежегодного фестиваля шоколада в Турине CioccolaTò). Среди вин Пьемонта наиболее известна марка Barolo.
Генуя
Традиционные блюда Лигурии сочетают элементы горной и морской кухни. В Генуе стоит попробовать: генуэзский соус «песто», добавляемый во многие блюда, в том числе в традиционные виды пасты Piccagge и Trenette al pesto; разнообразные виды фокаччи; жареную под маринадом рыбу Boghe in scabecio и вяленую треску тушеную в оливковом масле Stoccafisso “accomodato”; блюда из овощей, среди которых густой суп из бобов, фасоли и пшеницы Mesciua и бесподобные фаршированные овощи Verdure ripiene.
Венеция
Среди паст, подаваемых в венецианских ресторанах, наиболее традиционными являются Bigoli, которые варят в утином бульоне и подают с жареными утиными потрохами, Casunziei – равиоли с цуккини или шпинатом, ветчиной и корицей, а также Lasagne da Fornèi с соусом из масла, орехов, яблок, инжира, винограда и мака. Из ризотто стоит отметить Riso con i “bruscandoli” (с отварными верхушками хмеля), Risotto alla trevigiana с кусочками свиных колбасок и Risi – рис с горошком и грудинкой.
На второе не пропустите треску по-венециански Baccalà alla vicentina и телячью печень Fegato alla veneziana. Ну а закончить трапезу можно традиционной граппой, которая улучшает пищеварение и настроение. И помните, что Венето – один из основных производителей вин в Италии!
Болонье
Эмилия-Романья – это родина тортеллини с разнообразными начинками и небезызвестной пармской ветчины. Отсюда родом король сыров il parmigiano reggiano, а также знаменитый соус болоньезе, который в Италии часто называют al ragù, пасту или лазанью с которым обязательно стоит попробовать в Болонье.
Другие места Северной Италии
Под влиянием венгерских традиций во Фриули большой популярностью пользуются разнообразные супы, в том числе овощной суп Jota. На закуску оцените одну из лучших в мире ветчину San Daniele и сыр Montasio (который ведет историю с 1200 года и является основой многих блюд, например, хрустящего сырного печенья Frico), а на десерт – популярную губану (Gubana) – разновидность сладкой фокаччи.
Кухня зимнего курорта Валле д’Аоста очень жирная и питательная. Только здесь можно попробовать неповторимое сало Lardo d’Arnad. Наиболее характерные для этой территории блюда полента (polenta – кукурузная каша) с разнообразными соусами, фондю и тушеное мясо Brasati.
Ну а самый вкусный в Италии штрудель вам доведется попробовать в Трентино-Альто Адидже, предварив его огромными равиоли с сыром и савойской капустой, а также традиционной колбасой Ciuiga с добавлением репы.
Флоренция
Кухня Тосканы – это вкуснейший хлеб и мясные деликатесы, непревзойденное вино и оливковое масло, которые готовятся по древнейшим традициям. В топ-блюд Флоренции можно смело отнести стейк на гриле Bistecca alla fiorentina, густой овощной суп Ribollita fiorentina и уху с вином и помидорами Caciucco alla livornese, равиоли Agnolotti alla toscana, а также традиционные десерты Torta di nocciole (ореховый торт с анисом) и Castagnaccio (пирог из каштановой муки с кедровыми орешками). На память из Тосканы захватите разнообразные виды колбас и, конечно же, знаменитое тосканское вино (самый популярный сорт – Кьянти).
Рим
Лацио и Рим встретят вас многообразием видов пасты (среди которых на первом месте – Карбонара), картофельными кнедликами Gnocchi alla romana, а также мясными шедеврами: телячьим шницелем Saltimbocca alla romana, тушеным ягненком Abbacchio alla cacciatore и бычьими хвостами Coda alla vaccinara. Гурманы оценят тушеных виноградных улиток Ciumacata.
Умбрия (Перуджа)
Путешествуя по Умбрии, вы насладитесь многочисленными блюдами из трюфелей (tartufo) (например, Bruschetta и паста al tartufo), пастой Ciriole, полентой Impastoiata и фаршированным карпом Regina in porchetta.
Традиционные блюда Южной Италии
Апулия занимает первое место в Италии по производству оливок и оливкового масла и поражает богатством вин. Она славится пастами из свежеприготовленного теста (например «ушки» с соусом из ботвы репы Orechiette con le cime di rappa), закрытыми пирогами Calzone и «фуражка жандарма» – Cappello del Gendarme (начинен разнообразными видами мяса и сыра), запеченными анчоусами Alici “Arracanate”, а также необычным блюдом из фасоли и цикория Ncapriata.
Кампанья – родина пиццы, самой вкусной моцареллы di bufala и ликера лимончело; здесь были созданы десятки видов пасты с невероятным количеством самых разных соусов. Не откажите себе в удовольствии попробовать также пирог с картофелем, ветчиной и моцареллой Gattò di patate и Sartù – рисовую запеканку, начиненную фрикадельками, моцареллой, грибами и зеленым горошком, которую лишь в немногих ресторанах умеют готовить традиционным способом; супы Minestra napoletana и Suffritte. Среди именитых неаполитанских мясных блюд – мясо по-генуэзски (Carne alla genovese), рулетики из свинины Involtini di maiale, тушеный кролик по-искийски Coniglio all’ischitana. Символ Неаполя – пирог Pastiera, который готовится только в период между Богоявлением и Пасхой.
Калабрия богата насыщенными вкусами традиционной сельской кухни и морепродуктами. Из мясных деликатесов в Калабрии самые популярные – салями Nduja – очень острое оно усиливает кровообращение и считается афродизиаком, и салями la soppressata, а из сырных – il caciocavallo silano. Если вы добрались до Катандзаро, попробуйте: жареные сардины на хлебе Sarde a Scapece, традиционный закрытый пирог Pitta с анчоусами и острым перцем (pitta chicculiata) или вареным яйцом, творогом и мясом (pitta maniata), традиционную пасту Sagne chine, типичное калабрийское блюдо Morseddhu – рубец с потрохами, приготовленный в красном вине и подаваемый на мягком хлебе. Из сладостей популярны традиционное монастырское печенье с медом и анисом Mostaccioli di Soriano и слоеный пирог с изюмом и орехами Pittanchiusa или Pitta ‘mpigliata.
Сицилия
Кухня Сицилии своей уникальностью обязана арабскому, греческому и испанскому влияниям. Здесь обожают выпечку и обильно добавляют в блюда специи и пряности. Традиционные блюда сицилийской кухни: Arancini – рисовые шарики с сырно-мясной начинкой, Mpanata – пирог с овощами и мясом или рыбой, паста с соусом из сардин и Pasta alla Norma с жареными баклажанами и салат из апельсинов, который по традиции – полет фантазии повара.
Cassata – традиционный сицилийский десерт арабского происхождения – бисквитный торт с творожной начинкой. Друзей дома угостите зелеными сицилийскими фисташками – их называют зеленым золотом Сицилии. Ценителей же вин можно порадовать бутылкой насыщенного десертного сицилийского вина.
Сардиния
В ресторанах Сардинии вам подадут: традиционный хлеб – тонкую лепешку carasau (так называемую “carta da musica” – «нотный лист»), традиционный свежий овечий сыр pecorino, традиционную уху Cassola, Impanadas – подобие пиццы с начинкой из овощей и мясного фарша, Cavolata – деревенское блюдо из кабачков, сала и мяса, традиционную пасту Maccarones, маринованную кошачью акулу Burrida, а на десерт – традиционную нугу Aranzada из измельченной апельсиновой корки, миндаля и меда. А лучший подарок из Сардинии – знаменитая миртовая настойка.
Полезные советы
И напоследок – несколько советов путешественникам, открывающим для себя виноградно-оливковый рай Италии.
Попросите местного жителя (например, сотрудника вашей гостиницы) порекомендовать вам любимое итальянцами заведение для ужина, где можно познакомиться с традиционной кухней.
Самые старинные рецепты итальянской кухни вы попробуете не в столичных, а в провинциальных семейных ресторанчиках.
Если есть возможность, присоединитесь к экскурсии на одну из локальных виноделен или ферм с дегустацией вина, оливкового масла и местной мясной и сырной продукции. Покупать здесь вино дороговато, но в супермаркете вы точно такого не найдете.
Если вы путешествуете вдвоем, заказывайте разные блюда из меню, чтобы можно было максимально обогатить свой гастрономический опыт.
Уточните заранее, каким сортом и разновидностью вина славен регион, чтобы попробовать бокальчик за аперитивом или ужином и привезти ценный сувенир на родину.
Если вы попали в Италию перед Рождеством, порадуйте себя рождественскими сладостями: миланским pannettone, умбрийским panpepato, torrone Mandorlato di Cologna Veneta (рождественская нуга) и знаменитым во всем мире рождественским куличом Pandoro в Вероне, или апулийским Cartellate, а также традиционными рождественскими сладостями прочих регионов.
Хорошего путешествия и приятного аппетита!